Perfecte cuisson
Voorbereiding
Koop kwaliteitsvol vlees en weet wat je koopt !
Gebruik een goede pan,die niet te groot is, met dikke bodem
Echte boter of olie
Boter geeft een rijkere, vettere smaak aan het vlees en is beter bij eerder magere vleessoorten. Olie doet dat veel minder en behoud meer de naturelle smaak van het vlees. Zuiderse rassen (bv Rubra, Chianina) komen beter tot hun recht met een zuivere olijfolie. Neem voor Wagyu sesamolie.
Het vlees voorbereiden
Neem en geef tijd. Het vlees haal je een uurtje of twee voordat je het bakt uit de frigo. Het kan het rustig op temperatuur komen. Het vocht (frigo is vochtig) droogt op zodat het vlees mooier bruint. Een mooie, dikke lende of cote-à-l’os steek ik altijd minstens een half uurtje in een oven van 50°C - 60°C. Het vlees warmt lichtjes op en het vet kan zachtjes aan versmelten. Zo is het vlees klaar om te bereiden.
In de pan
Verhit de pan op een hevig vuur gedurende enkele minuten. Eenmaal de pan goed heet is het vuur minderen en boter of olie in de pan laten verhitten. De steak of entrecôte aan beide zijden mooi bruin aanbakken. Eventueel lichtjes kruiden met peper en zout (niet te veel) en op een lager vuur verder garen tot de gewenste cuisson (gaarheid). Het vlees mag tijdens het bakken wel eens gedraaid worden van kant (niet te veel).
Bleu, saignant, of …
Wanneer is het de steak genoeg gebakken? Hoe lang moet ik hem bakken? Moeilijke vraag zonder een echt antwoord. Alles hangt af van de dikte van het vlees en de intensiteit van het vuur. Wil je de steak bleu ( bloederig en rauw), saignant (rood in het midden) of medium (rosé in het midden). Een hulpmiddel kan zijn: hoe meer weerstand het gebakken vlees heeft als je er zacht op drukt, hoe gaarder het is.
Rusten
Als je een steak of entrecote verhit dan spant het vlees op: de spier trekt samen! Na het bakken is het dan ook heel belangrijk om het vlees even te laten rusten, te laten ontspannen. Zo keren de sappen terug in het vlees en is het mals. De beste manier hiervoor is: het vlees onder aluminiumfolie ongeveer 5 minuten laten rusten. Zorg ervoor dat het vlees niet volledig toegedekt is zodat het niet slap wordt door de condens die onder de folie blijft hangen.
Serveren
Maak dat je een tamelijk lang mes hebt dat heel goed snijdt. Gemakkelijk is om bij een cote-a-l’os eerst het been te verwijderen door dicht tegen het been aan te snijden. Daarnaast kunt u het vlees lichtjes schuinweg trancheren. Voor het serveren met de beste Fleur de sel, nog wat zwarte peper en volgens smaak een geutje olijfolie.
Roastbeaf: heel belangrijk is loodrecht op de vezelrichting te snijden. U snijdt de draad (de fijne lijntjes op het vlees) door zodat het vlees nog beter te kauwen is.