De beste steak: tips & aandachtspunten

Kleur

Goed vlees moet een dieprode hebben.Een lekkere steak heeft een bordeauxwijn rode kleur en mag zelfs een licht paarse schijn vertonen. De kleur moet licht glanzen alhoewel lang gerijpt vlees iets matter kan lijken.

Rundvlees mag zeker niet helrood zijn van kleur (kleurbewaringsmiddelen). Vlees van te jonge runderen is eerder roze van kleur. Dit vlees bruint niet in de pan en het heeft weinig of geen smaak. Het vet moet roomwit (winter) zijn of lichtgeel (zomer/vers gras) en zeker niet grijs !

Stevigheid

Kwaliteitsvol vlees voelt stevig en vast aan. Als je erop drukt moet het weerstand hebben. Slap vlees wijst op veel vocht in het vlees. Stevig vlees wijst op goed ontwikkelde spieren en een goede rijping van het vlees. Het is niet omdat het vlees stevig aanvoelt dat het daarom minder mals is. Dit geld voor alle vleessoorten : rund,kalf,varken

Structuur

De regel is hoe fijner de draad van het vlees,hoe malser. Zo is bij een filet pur bijna geen draad of textuur te zien terwijl dit bij een entrecote wel het geval is. Vlees met een iets grovere draad is wel intenser van smaak. Wat niet wil zeggen dat het daarom taai is. Men moet er zich van bewust zijn dat er op vlees moet gekauwd worden: zo komen de smaken meer vrij ! Een goed voorbeeld hiervan zijn de gepeldes zoals bavette,onglais en deksel van de dikke bil : er zit beet op (grove draad) maar ongelooflijk intens van smaak. Alles hangt af van de eisen dit men voorop stelt.Apprecieer een mooie vetdooradering : dit geeft een lekkere en sappige smaak !

Presentatie

Kwalitatief rundvlees moet zo natuurlijk mogelijk behandeld en aangeboden worden. Kijk of de lende in de toonbank niet zwemt in een plasje bloed of vocht. Best is vlees dat nooit luchtledig is getrokken voor het in de toonbank komt. Presentatie op een isomoschaaltje en onder folie (vaak met lange houdbaarheid) is volledig uit den boze : vlees moet kunnen ademen om zo zijn volle smaak te ontwikkelen !

De ambachtsman

Kies voor een ambachtelijke slager die weet waar het vlees vandaan komt.Die runderen of ruggen in de benen koopt. Een echte slager die nog het vlees tot op het ideale moment laat rijpen en het dan pas uitbeent om het u aan te bieden. Vlees is geen eenheidsworst, er is stielkennis en passie mee gemoeid!!!